Passione
Tradizione e Formazione
Famiglia di panettieri, brevi scuole, Arte Bianca a Torino, prime esperienze in un albergo parentale ad Alba, formazione in una pasticceria del ponente ligure e ritorno in Langa per rilevare la storica pasticceria "Da Giusepein", con retaggi secolari in arte povera, ricette impolverate, fotografie in bianco e nero e un sentore a metà strada tra la farina e i semi-lavorati: quelle notti di pasticceria dove il dosaggio erano anni e anni di tentativi, coercizioni, rimbrotti e la magnificazione finale del cliente che non andava mai disattesa. La pasticceria di Fabrizio ha tolto, conservando. Ha provato a rinnovare mantenendo intatto quell’unico principio che fonda tutte le richieste di dolce: nocciola, nocciola e ancora nocciola.
F abrizio ha iniziato a rifornirsi da agricoltori e trasformatori a Cravanzana, che è più lontano di Cortemilia, seppur di pochi kilometri, come segno evidente di un progetto diverso. Perché anche sulla nocciola qualcosa andava fatto. La torta alla nocciola, orgoglio locale, l’ha interpretata non rifuggendo il frumento da abbinare alla farina di nocciole, smorzando quel grasso su grasso (burro e olio di nocciola), dove le papille vengono frustrate e frustate. Qui, è tutto molto più equilibrato, soprattutto nelle consistenze. Ma la sua retro-innovazione è il bacio di Langa, un’invenzione brevettata che richiama il bacio di dama, con una crema al gianduia all’interno e un’invidiabile friabilità del biscotto.
Il gusto è un istinto pomeridiano più che una predisposizione allo stupore… E così Fabrizio è la sua terra più di qualunque paesaggio.
Langa
Astigiana
Tra Roccaverano e Cortemilia. Nocciole e moscato d’Asti. Una zona definita dai suoi prodotti tipici, dalle sue aziende e dagli immancabili imbonitori.
La nocciola è un sentore di alberelli che gli sgusciatori hanno reso in quantità. Tutto ruota intorno al territorio, le scelte sono sempre improvvisazioni su un tessuto di abitudini cristallizzate da secoli. Così nascere da queste parti è una fuga o un obbligo all’apologia. Quello che si può creare è già dato. Eppure la bellezza tutto fa pensare tranne che alla monotonia.
D elle risposte, delle colture, delle dedizioni. Qua c’è una religiosità grigia, fatta di ritualità, mitologia, facce senza espressione, paesi stinti nelle anime dissipate, sindaci-parroci-fabbricanti d’armi-giullari-viticoltori-e guitti tutti racchiusi nella stessa persona, che è tenutaria, politica e un po’ figlio di buona donna. I comuni sono mandamenti di poche relazioni sociali e un sacco di terreno dove lasciar fluire dispiaceri e indicazioni sbagliate al turista americano con la pancia esangue. Luogo del ricordo e della nostalgia. Le persone sono suppellettili e accenti.